S blížiacim sa festivalom Európske ľudové remeslo sa nám zbiehajú chúťky aj na kulinárske dobroty, ktoré k festivalu neodmysliteľne patria. Historickú osobnosť so záujmom v kulinárstve mal i Kežmarok. Viktor Beck si obchod otvoril v septembri 1900 a časom z neho vybudoval podnik s tak dobrým menom, že úspešne fungoval i po jeho smrti. Koniec prišiel po druhej svetovej vojne, keď väčšina Nemcov opustila republiku a súkromné podniky sa znárodnili.
Rozvoj poznania vďaka nadšencom
S kežmarským mäsiarom Beckom sme sa zoznámili v minuloročnom februárovom čísle Novín Kežmarok. Po vydaní článku o tejto osobnosti sa objavili doteraz nepoznané informácie a fakty. Prínos mali informácie miestneho nadšenca histórie Jozefa Joppu, ktorý poskytol správy najmä o jeho deťoch. Z pohľadu kulinárstva sa skrze facebookovú stránku Kežmarok na historických fotografiách, ktorú spravuje Nikol Liptáková, podarilo zachytiť existenciu maďarsky písanej knihy Kuchárske umenie 20. storočia (A XX. század szakácsmüvészete). Jej autorom je Sándor Csáky (1890 – 1951), istý čas pracujúci ako šéfkuchár v Sanatóriu Dr. Szontágha v Novom Smokovci. V jeho kuchárke, ktorú sa podarilo získať do zbierkového fondu Múzea v Kežmarku, nájdeme deväť unikátnych Beckových receptov.
Unikátne recepty
Niektoré recepty sa súčasníkom asi budú zdať nie príliš chutné, ale naši predkovia zužitkovali zo zvierat skutočne všetko, pretože mäso nebolo každodennou súčasťou jedálnička.
Domáca klobása neobsahovala červenú papriku ani cesnak. Citácia z dobového receptu nám dáva návod: „5 kg bravčového mäsa upečeného na tuku pomelieme najemno a ochutíme 140 g soli, 15 g mletého bieleho korenia a trochou citrónovej kôry alebo niekoľkými kvapkami citrónového oleja.“ Netradičná je aj klobása s vajcom a mliekom. V recepte sa píše: „Na 7 kg chudého bravčového mäsa vezmeme 3 kg tvrdej slaniny, obe pomelieme najemno, ochutíme 300 g soli, 30 g bieleho korenia a 5 g mletého kardamónu. Pridáme päť dobre rozšľahaných vajec, 0,75 litra surového mlieka a všetko premiešame.“ Obe hmoty sa plnili do tenkých bravčových čriev.
Predkovia hojne využívali vnútornosti zvierat, veľkej obľube sa tešila pečeň, „10 kg bravčovej pečene zľahka uvaríme a najemno pomelieme s 3 kg laloka, 3 kg krkovičky a 2 – 3 strúčikmi opraženej cibule. Na to sa 5 kg surového, uvareného bôčika nakrája na malé kocky a pridá sa 2,5 kg poloroztopenej bravčovej masti. Hmotu ochutíme soľou, 80 g bieleho korenia, 20 g zázvoru a 10 g kardamónu. Premiešame, naplníme do čriev a uvaríme,“ dočítame sa v recepte.
Pochúťkou bol i jazyk, ktorý zase dopodrobna rozobrali v recepte: „Očistíme membránu a ústie hovädzieho jazyka. Vonkajšia koža jazyka sa vyčistí tak, že ju na minútu – dve ponoríme do horúcej vody s teplotou 50 – 60 stupňov a chrbtom noža čo najviac zlúpeme kožu. Tým docielime, že sa skráti doba marinovania a ľahšie sa uvarí. Pripravený hovädzí jazyk namočíme na 1 – 2 hodiny do studenej vody. Medzitým rozmiešame 250 g soli, 200 g soli kyseliny dusičnej a 200 g trstinového cukru. Dobre tým potrieme jazyk a vložíme ho do dreveného suda alebo kamennej nádoby. Nasledujúci deň sa spomenutá marináda zmieša s vodou a naleje na jazyk, ktorý sa v marináde obracia každé 2 – 3 dni, aby všetky strany dozreli rovnako. Doba zrenia je 14 – 18 dní. Pred použitím treba jazyk namočiť do vlažnej vody a podľa potreby zaúdiť, prípadne 5 – 6 hodín variť ako nakladaný jazyk. Zvyšnú šupku jazyka ošúpeme, rozrežeme pozdĺžne alebo inak. Podávame ho s nastrúhaným chrenom, hráškom či zemiakovým pyré.“
Na tomto mieste sa nedajú spomenúť všetky recepty z produkcie Viktora Becka. Ak vás téma zaujala, viac nájdete v rozsiahlom článku, ktorý o ňom vyšiel v zborníku Spišského dejepisného spolku.
Vladimír Julián Ševc, foto: Múzeum v Kežmarku